• Titulo

    Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)
  • Autor (es) / Colaborador(es)

    leynard Natividad Marín ; José Ramón Cáceres Paredes
  • Institución

    Asociación Revista Venezolana de Ciencia y Teconología de Alimentos
  • Tipo Documento

    Artículo de revista
  • Resumen

    Español

    La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una fruta ampliamente distribuida en la Amazonia Sudamericana, con buenas características nutricionales y antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto que permita su mejor comercialización y mayores usos en la industria alimentaria. Los frutos fueron adquiridos en el Mercado Central de Frutas de Lima (Perú) y procesados en el Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao (Callao, Perú). Fue realizado un acondicionamiento y liofilización de la materia prima; en el primero la muestra fue cortada, escaldada, pelada, despulpada, refinada y concentrada al vacío a temperatura de baño de 60 oC durante 15 minutos y presión de -800 mbar; mientras que en la segunda, se congelaron previamente las muestras durante 12 horas a -20 oC para su sublimación durante 24 horas a una presión inferior a 200 μHg. Asimismo, se determinaron los rendimientos y contenidos de humedad en el proceso. Se realizaron caracterizaciones en la pulpa refinada, muestra liofilizada y en la pulpa liofilizada reconstituida: contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos incluido el contenido de fibra, densidad, viscosidad, sólidos solubles, azúcares reductores, acidez titulable, pH y solubilidad, según fue el caso. Se obtuvo un polvo higroscópico, con solubilidad en agua de 84,33 % y con ligeras variaciones en sus características con respecto al producto inicial.


    Inglés

    Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) is a South American Amazon fruit widely distributed, with good nutritional and antioxidants characteristics. The aim of this work was the dehydration of cocona pulp by freeze-drying in order to evaluate some technical aspects of a new type of product that allows a better commercialization and more uses in the food industry. The fruits were purchased at the Mercado Central de Frutas de Lima (Perú), and processed at the Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao (Callao, Perú). It was performed a pre-treatment and freeze-drying of the raw material; in the first the sample was cut, blanched, peeled, pulped, refined and concentrated under vacuum at bath temperature of 60 oC for 15 minutes and pressure of -800 mbar; while in the second, the samples were frozen for 12 hours at -20 oC before their sublimation for 24 hours at a pressure below 200 μHg. Also, it was determined yields and moisture contents in the process. The characterizations were performed in the refined pulp, freeze-dried sample and reconstituted freeze-dried pulp: moisture, protein, ethereal extract, ashes, carbohydrates including fiber content, density, viscosity, soluble solids, reducing sugars, titratable acidity, pH and solubility, among others, depending on the case. A hygroscopic powder was obtained, with solubility in water of 84.33 % and slight variations in its characteristics from the initial product.