• Titulo

    Evaluación de la calidad microbiológica de la panela granulada elaborada en el municipio Colón del estado Táchira-Venezuela
  • Autor (es) / Colaborador(es)

    Luisa Molina-Quintero ; Yaritza Goyo ; Tarcisio Capote-Luna
  • Institución

    Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
  • Tipo Documento

    Artículo de revista
  • Resumen

    Español

    La panela es un alimento natural con características endulzantes obtenida de la deshidratación del jugo de la caña de azúcar. Puede tener varias presentaciones, como es el caso de la panela granulada, relativamente nueva en el mercado venezolano. Su procesamiento se lleva a cabo en trapiches que han estado operando desde el siglo XIX en condiciones limitadas de infraestructura y con procedimientos rudimentarios. Además de funcionar bajo un manejo inadecuado del cultivo agronómico y sin el empleo de Buenas Prácticas de Manufacturas (BMP), carecen de Normas o reglamentos técnicos para el manejo de este producto, aunados a las fallas en la producción y comercialización, por lo que el rendimiento y calidad del producto puede resultar afectado. Como objetivo principal de este estudio se estableció la evaluación de la calidad microbiológica de la panela granulada proveniente de Colón estado Táchira en Venezuela. Se desarrolló un análisis microbiológico basado en los procedimientos descritos en las Normas COVENIN 1337-1990 (mohos y levaduras), COVENIN 3123-1994 (bacterias acidúricas) y COVENIN 1552-93 (esporas de Clostridios) y de manera complementaria también se cuantificó el contenido de humedad, ceniza y pH. Se determinó que el 100% de muestras no presentaron levaduras y en el caso de los mohos un crecimiento por debajo del límite inferior establecido por la Norma NTE INEN 332:2002. Solo una de las muestras presentó valores por encima de lo establecido por dicha Norma. En cuanto a bacterias, 73% de las muestras presentaron esporas de clostridios mesófilos, en el 45% de las mismas se determinaron esporas de clostridios termófilos, mientras que en 27% hubo bacterias ácido lácticas. La presencia de esporas bacterianas puede ser un riesgo para la salud del consumidor por lo que se hace necesario aplicar los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración y conservación del producto.


    Inglés

    Panela is a natural food with sweetening characteristics obtained from dehydration of the juice of sugar cane. It has several presentations such as granulated brown sugar, relatively new in the Venezuelan market. Panela processing is carried out in mills that have been operating since the nineteenth century under limited conditions with rudimentary infrastructure and procederes. In addition, they operate under improper handling of agronomic crop without the use of Good Manufacturing Practices (GMP) and lack of standards or technical regulations for handling the product. Because of failures in production and marketing, yield and product quality have been affected. The main objective of this study was to evaluate the microbiological quality of granulated “panela” from Colón, Táchira state in Venezuela. The microbiological analysis of samples was conducted on the basis of the procedures described in COVENIN 1337-1990 (molds and yeasts), COVENIN 3123-1994 (aciduric bacteria) and COVENIN 1552-1593 (clostridium spores). Complementarily moisture content, ash and pH was also measured. It was determined that none of the samples showed yeasts, molds showed growth below the lower limit set by the Standard NTE INEN 2332: 2002. Only one of the samples showed values above the provisions of this standard. As for bacteria, 73% of the samples showed spores of mesophilic clostridium in 45% of these spores of thermophilic clostridium were found, and lactic acid bacteria were found in 27% of them. The presence of bacterial spores may be a health risk for consumers, so it is necessary to apply the principles of GMP during processing and storage of the product.