• Titulo

    Aplicación de pruebas afectivas en una bebida achocolatada comercial fortificada con ácidos grasos omega-3
  • Autor (es) / Colaborador(es)

    Luz A. Arias P. ; Limroom K. Araque V. / Zoitza Ostojich Cuevas
  • Institución

    Universidad de Los Andes - Facultad de Medicina - Escuela de Nutrición y Dietética
  • Tipo Documento

    Trabajo especial de grado
  • Resumen

    Español

    El propósito del estudio fue evaluar la aceptabilidad, preferencia y nivel de agrado de una bebida achocolatada comercial fortificada con ácidos grasos omega-3, de origen animal (pescado) y vegetal (linaza). Para ello se realizaron pruebas de aceptabilidad, preferencia pareada y una prueba hedónica estructurada de 5 puntos, con un panel de 50 jueces para cada sesión. Inicialmente se aportó el 100% del RID de omega-3 pero se alteraron considerablemente los atributos organolépticos de la bebida. Se utilizaron cantidades menores hasta seleccionar finalmente 200mg de omega-3/200mL (80% del RID), como la de mayor aporte y menor variación de la calidad sensorial de la bebida. Los consumidores evaluados aceptaron en su mayoría (90%) la bebida fortificada con aceite de linaza y al contrario no aceptaron (66%) la de aceite de pescado. Análogamente se obtuvo una preferencia estadísticamente significativa por la bebida con aceite de origen vegetal. Los consumidores expresaron como causas del rechazo de la bebida con aceite de origen animal, el sabor y aroma a pescado. En el nivel de agrado global, olor, sabor y sabor residual se encontraron diferencias significativas entre las muestras fortificadas y la muestra sin fortificar, siendo esta última la más agradada a los panelistas. Los resultados evidencian que la bebida achocolatada es buen vehículo para aportar hasta 80% del RID de omega-3 de origen vegetal por ración. Se sugiere realizar pruebas adicionales con menores cantidades de aceite de pescado para evaluar hasta qué punto puede adicionarse sin que cambien las propiedades organolépticas de la bebida.