• Titulo

    Estimación de la vida útil de una bebida achocolatada mediante pruebas aceleradas por temperatura
  • Autor (es) / Colaborador(es)

    Yoelinson A. Barboza B. / Zoitza Ostojich C.
  • Institución

    Universidad de Los Andes - Facultad de Medicina - Escuela de Nutrición y Dietética
  • Tipo Documento

    Trabajo especial de grado
  • Resumen

    Español

    El objetivo principal del presente estudio fue la determinación del tiempo de vida útil de una bebida achocolatada comercial reformulada mediante métodos de aceleración por temperatura, siguiendo el modelo de Arrhenius. La muestra fue de 60 litros del producto almacenados a 8°C y 14°C que se evaluaron periódicamente utilizando técnicas de análisis sensorial de tipo afectivas y descriptivas, basándose en un panel entrenado de 9 jueces. De manera simultánea se determinó la carga de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, así como las propiedades fisicoquímicas (pH, densidad y °Brix), con la finalidad de establecer el momento en el cual el alimento es rechazado. Los datos obtenidos se procesaron con el paquete estadístico Microsoft Excel®, aplicando coeficientes de correlación de Pearson y regresiones lineales. Con esto se determinó que el aroma ácido es la variable de deterioro para este producto y su vida útil a 8°C es de 14 días con una “k” de 0,003817 –día, mientras que a 14°C es de 5 días con una “k” de 0,01131 –día; la energía de activación fue -14602. Finalmente se elaboró una formula experimental para estimar el tiempo de vida útil de la bebida a diferentes temperaturas de almacenamiento.